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ベトナムの食材 ライスペーパー
 
■ベトナムのライスペーパー
ベトナム語でライスペーパーは BANH TRANG （バイン・チャン・南部）もしくは BANH DA （バイン・ダー・北部）と呼ばれます。
BANH TRANGのBANHは米粉や他の粉類を使った、お菓子やお餅類の総称で
TRANGの意味は’薄くのばす’ということであり、DAは’多い、もしくは榕樹’という意味です。
TRANGというのは薄くのばすというライスペーパーの形状を表したものであります。
DA（ダー）というのは少しの米から’たくさん’作られるということである、又は榕樹の葉のように薄いが固いということから最初『BANH LA DA （榕樹の葉のBANH LAは葉の意味）』と呼ばれていたものが短縮されてBANH DAになったという説もあるようです。
本当に薄く、扱いに気を使うライスペーパーですが、ベトナムの市場で購入する時にはバナナの葉っぱに包まれた柔らかいものを買うことが出来ます。ライスペーパーはバナナの葉っぱに包んで置いて１−２晩置いておくことによって自然と湿気をとりいれて柔らかく扱いやすくなります。
その代わり、保存性は低くなりますのでもちろん乾燥しきったものも売られています。
 ライスペーパーは種類が多く、そのまま使うものでも大きさ厚さ、形はまちまちです。北部のものは四角く、南部のものは丸型です。
焼いて食べるものとしては胡麻入り、エビ入り、ココナッツ入りなどのものがあります。
又、BANH TRANG PHOI SUONG（PHOIは干す、 SUONGは霧）というクチ（ベトナム戦争時にゲリラがトンネルを掘って闘ったことで有名な場所：ベトナム南部）の特産品は作ったライスペーパーを軽くあぶって夜露にさらしたものでもちもちとやわらかく、不透明な白色をしています。これは豚肉と香草類を巻いて食べるのですが、大変美味しいものなので、ベトナムにくる機会があればぜひ食べてみてください。
■ライスペーパーの作り方
ライスペーパーは米を一晩以上水につけておき、それを水とともにひいて液状にしたものを湯を沸かしている鍋の口に布を張ったところへクレープ状に薄く延ばします。蓋をして火を通せば取り出して、竹で編んだ台に並べて天日に干してできあがり。
簡単に書きましたが、体験したととき、この’薄く延ばす’という作業が大変難しく、職人さんの手の早さと正確さには本当にびっくりさせられました。
■使い方・食べ方
 ベトナムの薄いライスペーパーを戻す時には手の指先に飲料水を少しつけてなでるようにしながら戻します。
この際に、水をぼとぼとにつけ過ぎないように気をつけましょう。濡れ布巾を固くしぼって同様になでるようにして戻してもよいでしょう。
薄いライスペーパーは生春巻き、揚げ春巻き、また豚肉、魚のライスペーパー包みなど様々な料理に使います。
焼いて食べるライスペーパーは炭火であぶって焼きます。焦がさずに焼くのは結構難しいのですが、オーブントースターや電子レンジなどを利用して焼いたり,油で揚げることも可能です。ベトナムのあちこちで専門に焼いているおばさんを路上でよく見かけます。
また、子どものおやつとしてそのまま食べさせることもできます。
ベトナムの市場や駄菓子屋さんにはライスペーパーが小さく切って、唐辛子塩とともに袋状に入れて売られています。ひとつ５００ドン（４円程度）の、手軽なおやつです。
 
焼きライスペーパー 子どものおやつ
■値段
大きさ、種類によって値段はまちまちです。
薄い普通のライスペーパーは市場では’束’で買います。
小さな胡麻入りライスペーパーで１枚５００ドン（日本円で約４円）程度〜
スーパーマーケットで売られているものには値段が表記されています。１袋１５０ｇのもので５０００ドン程度。（参考）
↑ スーパーマーケットではこんなふうに袋に入っています。
■ライスペーパーの栄養
ライスペーパーってカロリーはどうなっているんだろうか？そう疑問に思ったことがあると思います。
ライスペーパーの大きさ、厚さにもよりますが、薄いもので直径２２ｃｍ１枚５ｇ程度。１００ｇ食べるには２０枚程度ということになります。
ホーチミン市栄養センターによる『４００食品成分表』によると
ライスペーパー１００ｇにおける成分とベトナムの米１００ｇにおける成分を比較してみましょう。
| |
ライスペーパー |
米 |
エネルギー
|
333Kcal |
344kcal |
| たんぱく質 |
4.0ｇ |
7.9g |
| 脂質 |
0.2ｇ |
1.0g |
| 炭水化物 |
78.9ｇ |
76.2g |
| カルシウム |
20ｍｇ |
30mg |
| リン |
65.0ｍｇ |
104.0g |
| 鉄分 |
0.3ｍｇ |
1.3g |
| ナトリウム |
0ｍｇ |
5mg |
| カリウム |
0ｍｇ |
241mg |
| ベータカロチン |
00μｇ |
0g |
| ビタミンC |
00ｍｇ |
0g |
| 繊維 |
0.5ｇ |
0.4g |
| コレステロール |
0ｍｇ |
0mg |
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